Den måde, vi laver mad på, fortæller en stor del af historien om det danske hjem. Kogepladen har ikke udviklet sig jævnt, men i markante spring, hvor en ny energikilde og en ny type komfur gradvist har afløst den foregående. Ser man over de seneste 200 år, er bevægelsen gået fra åben ild til støbejern, gas, elektricitet, glaskeramik og i dag induktion.
Men det er værd at holde fast i, at teknologierne overlappede. Da elkomfuret blev almindeligt i byerne, stod der stadig brændekomfurer i mange landkøkkener. Overgangen fra én teknologi til den næste tog sjældent under et par årtier — og i tilfældet gas er den stadig ikke afsluttet.
Det åbne ildsted
Før midten af 1800-tallet foregik madlavningen over åben ild. På gårdene lå ildstedet i køkkenet eller bryggerset, og gryderne stod enten direkte i gløderne, på trefødder, eller hang i en kedelkrog over ilden.
Brændslet afhang af landsdelen. I de skovrige egne brugte man brænde, mens man i store dele af Vest- og Midtjylland, hvor skov var en mangelvare, fyrede med tørv, lyng, halm og hvad der ellers var ved hånden.
Ildstedet havde flere funktioner end madlavning. Her blev øl brygget, tøj kogt, grisefoder tilberedt og store mængder vand opvarmet. Mange gårde havde en grubekedel — en stor indmuret kedel til de tunge husholdningsopgaver. Fra ildstedet blev desuden ofte en bilæggerovn fyret, så stuen kunne varmes op fra køkkenets ild. Køkken og opvarmning var med andre ord den samme installation.
Murede komfurer fandtes allerede i 1700-tallet, og ordet komfur optræder første gang på dansk i 1799. Men de var forbeholdt de mest velstående. For det store flertal var det åbne ildsted stadig den eneste mulighed.
Ordet komfur
Det kommer via nederlandsk komfoor fra fransk chauffoire, der betyder “varmestue” — af chauffer, at varme. Navnet røber, hvad et komfur oprindelig var: noget, der varmede rummet op samtidig med, at det varmede maden. Køkkenets komfur var husets varmeanlæg.
Støbejernskomfuret
Omkring midten af 1800-tallet begyndte støbejernskomfuret at ændre køkkenet fundamentalt. Først kom de murede komfurer med støbejernsplader, senere de fritstående komfurer helt af jern.
Den afgørende forskel var, at ilden blev lukket inde. Det gav langt bedre udnyttelse af brændslet, en mere kontrolleret varme og — ikke mindst — et køkken uden røg og nedfaldende sod i maden. Princippet stammede fra den amerikanskfødte fysiker Benjamin Thompson, som havde konstrueret et komfur med små, adskilte fyrsteder, hvor forbrændingen kunne styres med et spjæld. Den idé blev bygget ind i støbejernskomfurerne.
Et typisk komfur havde kogeringe i toppladen, en bageovn, en askeskuffe og ofte en vandbeholder i siden. Varmen regulerede man ved at flytte gryden mellem de varme zoner eller ved at fjerne en eller flere ringe, så flammen kom tættere på bunden.
Danske jernstøberier — Morsø Jernstøberi, grundlagt i 1853, er det bedst kendte — producerede komfurer i tusindvis. I købstæderne blev de almindelige i anden halvdel af 1800-tallet, mens det fritstående støbejernskomfur for alvor bredte sig i almindelige boliger fra 1860’erne og frem. På landet slog det igennem fra 1880’erne.
Komfuret der reddede skoven
Brændselsbesparelsen var ikke en detalje. Da ilden blev kapslet ind, susede varmen ikke længere op gennem skorstenen, og man kunne bruge den samme ild til flere gryder, til bagning og til at varme vand — samtidig. Var komfuret kommet et halvt århundrede tidligere, ville Danmark formentlig have undgået en del af den voldsomme skovhugst, der først i 1800-tallet nær havde ryddet landets skove.
Ovnen ændrede maden
Den indbyggede bageovn havde konsekvenser, man sjældent tænker på i dag. Nu kunne der bages brød hver dag i stedet for store portioner ad gangen, der skulle holde til næste bagedag. Og temperaturen kunne komme højt nok op til at give en ordentlig svær — flæskestegen, som siden nærmest fik status af nationalret, er vanskelig at lave uden komfurets ovn.
Samtidig kom den håndsvingede kødhakkemaskine på markedet, opfundet af tyskeren Karl Drais. Kombinationen af hakkekød og en ovn, der kunne stege, gav frikadellen dens plads i det danske køkken.
Komfuret skabte også et marked. Kogebogen blev et salgshit i 1800-tallets Danmark, hvor man tidligere havde ladet håndskrevne opskriftsamlinger gå i arv. Madam Mangors Kogebog for små Husholdninger udkom første gang i 1837 og blev trykt i oplag efter oplag.
Petroleum og primus
Fra omkring 1890 blev petroleumsapparatet et vigtigt supplement til det store komfur. Man slap for at fyre op i hele herligheden, bare fordi der skulle koges kaffe.
Den svenske primus blev nærmest synonym med det transportable kogeapparat. Den var udviklet af Frans Wilhelm Lindqvist (1862–1931) og patenteret i 1892 af Primus AB, hvor Lindqvist senere var direktør. Princippet var forgasset petroleum, der sprøjtedes ud gennem en fin dyse og brændte med en kraftig, blå flamme.
Petroleumskomfurer og primusser fandt især vej til:
- kaffekogning og mindre måltider
- sommerbrug, kolonihaver og sommerhuse
- egne uden gas eller elektricitet
- fiskeri, sejlads og militæret
De forblev udbredte langt op i 1950’erne, især på landet — og primussen lever teknisk set videre i dag som stormkøkkenet i rygsækken.
Gaskomfuret
Gas var den første virkelig moderne kogepladeteknologi. Danmarks første gasværk blev etableret i Odense i 1853, og København fik gasværk i 1857. Gassen blev fremstillet ved afgasning af stenkul og var oprindeligt tænkt til gadebelysning, men fra 1880’erne og især omkring år 1900 blev gaskomfuret en central del af bykøkkenet.
Fordelene var til at få øje på: øjeblikkelig varme, præcis regulering, ingen optænding, ingen aske. Mange lejligheder havde møntgasmåler, hvor beboeren puttede en mønt i for at få gas — en detalje, der siger noget om, hvor dyr energi stadig var.
Det moderne København blev født med gas. Byen havde gasforsyning, før den fik el.
Gas blev et byfænomen. På landet nåede gasnettet aldrig ud, og først med flaskegassen fra slutningen af 1940’erne fik landhusholdningerne overhovedet muligheden. Da naturgassen fra Nordsøen kom i rør fra 1984, gik den primært til opvarmning og varmt vand — ikke til kogepladen.
Produktionen skiftede undervejs. Indtil 1955 blev dansk bygas fremstillet af stenkul; i årene derefter overtog spaltgas fremstillet af jordoliefraktioner en stadig større andel. Det sidste danske kulgasværk lukkede i København i 2007, og siden er bygassen i stigende grad blevet baseret på biogas.
Bygassen lever endnu
Det er en udbredt misforståelse, at bygas er noget historisk. I dag findes bygasnet i Storkøbenhavn og Aalborg, og HOFOR forsyner alene i hovedstadsområdet flere hundrede tusinde københavnere gennem et net på omkring 860 kilometer. Mange af dem bruger kun gassen til madlavning.
Grunden er praktisk snarere end nostalgisk: mange ældre lejligheder har simpelthen ikke elkapacitet nok til at lave mad på strøm. Først når en ejendom bliver gennemrenoveret og elforsyningen opgraderet, bliver det et frit valg. Frederiksberg har besluttet at stoppe sin bygasforsyning efter 2030.
Og så blev køkkenet hvidt
Elkomfuret
Elektriciteten kom gradvist til Danmark. Kjøge Elektriske Lysstation fra 1891 regnes for landets første elværk, og derfra bredte andelselværker og regionale elselskaber sig gennem de første årtier af 1900-tallet. I 1907 fik området sin første lov, stærkstrømsloven.
Men strøm var i begyndelsen til lys og motorkraft. Madlavning krævede meget energi og var længe for dyr. Teknologien var der ellers tidligt: canadieren Thomas Ahearn tog patent på et elkomfur allerede i 1892 og udstillede det i Chicago året efter. Modsat gaskomfuret var det bare temmelig længe om at slå an.
Det store gennembrud kom efter Anden Verdenskrig — især i 1950’erne og 1960’erne, hvor danskerne flyttede i parcelhus. Det hvide elkomfur med fire støbejernsplader blev et symbol på det moderne køkken. De fleste husker de sorte plader, den røde prik på hurtigpladen og den karakteristiske eftervarme, hvor pladen blev ved med at være varm længe efter, at knappen var drejet om.
Samtidig ændrede køkkenets indretning sig. Den indbyggede ovn og den separate kogesektion begyndte at vinde frem fra 1960’erne og løsrev for første gang kogepladen fra ovnen som ét møbel.
Glaskeramikken
I 1970’erne kom den næste forandring, og den var lige så meget design som teknik. Det tyske firma Schott lancerede i 1971 det varmebestandige glaskeramiske materiale Ceran, og fra slutningen af 1970’erne begyndte de glatte, sorte plader at dukke op i danske køkkener. Gennem 1980’erne blev de almindelige.
De første modeller havde stadig ganske traditionelle varmelegemer siddende under glasset. Senere kom halogenzonerne, som reagerede hurtigere og lyste kraftigt op, når de var i gang.
Glaskeramikken vandt, fordi den var nem at tørre af, gav en jævnere varme og passede til de nye indbyggede køkkener, hvor alt skulle flugte. Ulempen var den samme som før: en træg opvarmning og en endnu trægere afkøling.
Induktionen
Induktionskogepladen arbejder efter et helt andet princip end alt, hvad der gik forud. I stedet for at opvarme en plade skabes et vekslende magnetfelt, der inducerer strøm i selve grydens bund. Gryden er varmelegemet. Pladen bliver kun varm, fordi gryden står på den.
Teknologien blev udviklet i 1970’erne, og de første europæiske husholdningsmodeller kom i 1980’erne. I Danmark begyndte induktion for alvor at brede sig omkring 2005–2010, og i dag er den standard i de fleste nybyggede og renoverede køkkener.
Fordelene er reelle nok. Energien går direkte i gryden i stedet for at varme et keramisk legeme først, og virkningsgraden ligger typisk omkring 80–90 procent mod cirka 60–75 for en almindelig glaskeramisk plade. Dertil kommer den hurtige opvarmning, den præcise regulering og en overflade, der ikke brænder maden fast, fordi den aldrig bliver rigtigt glohed.
Udbredelsen er blevet skubbet frem af den generelle elektrificering af boligmassen, af bedre effektelektronik og af, at gas gradvist bliver valgt fra i nybyggeri. Prisen er, at kogegrejet skal være magnetisk — kobber og aluminium virker ikke — og at en stor plade med boosterfunktion kan trække op mod 3.700 watt på en enkelt zone.
De glemte energisparetricks
To teknologier fortjener en plads i historien, selv om ingen af dem er kogeplader.
Høkassen
Kogekassen, som den også hed, var en trækasse fyldt med hø, avispapir eller klude og lukket med et tætsluttende låg. Maden blev kogt godt op på komfuret, hvorefter gryden med låg blev sænket ned i en fordybning i høet, en pude lagt ovenpå og kassen lukket. Retten kogte færdig i sin egen eftervarme uden en eneste ekstra pind brænde.
Metoden kendes fra 1800-tallet, men den blev for alvor udbredt, da gassen kom ind i køkkenerne sidst i århundredet: med en høkasse kunne man nøjes med at bruge de dyre gasblus i få minutter. Ideen fandtes overalt i Europa — Kochkiste i Tyskland, haybox i England, boîte à foin i Frankrig.
Under besættelsen fik den et voldsomt opsving. Allerede 31. maj 1940 blev der indført brændselsrationering, hvor forbrugere på landet kun måtte købe indenlandsk brændsel — tørv og siden brunkul — mens byerne fik tildelt beskedne mængder kul og koks. Statens Husholdningsråd udsendte direkte vejledninger i madlavning i høkasse. Havregrød behøvede blot et kort opkog, og et par timer senere var den færdig.
Efter 1950 forsvandt den. Energi blev billig og let tilgængelig, køkkenerne blev moderniseret, og effektivitet begyndte at blive målt i tid frem for i ressourcer. Høkassen blev forbundet med fattigdom og besvær og endte på loftet — for så, med stigende elpriser, at dukke op igen som en lille nicheinteresse.
Mikroovnen
Den kom ind i danske hjem i løbet af 1980’erne. Den erstattede aldrig komfuret, men blev et supplement til opvarmning, optøning og de hurtige måltider — og den første kogeteknologi i historien, der overhovedet ikke bruger varmeoverførsel fra en flade.
Fra ild til elektromagnetisme
Ser man tilbage over de 200 år, er udviklingen bemærkelsesværdig. Madlavningen er gået fra åben ild med røg, sod og tungt brændselsarbejde til næsten øjeblikkelig opvarmning gennem et elektromagnetisk felt.
Men den største forandring er måske ikke selve kogepladen. Det er den tid og det arbejde, den har frigjort. Hvor en husholdning i 1800-tallet brugte betydelige kræfter på at skaffe brændsel, tænde op og holde ilden ved lige, begynder et måltid i dag med et tryk på et stykke glas.
Kogepladens historie er derfor også historien om elektrificering, urbanisering og det moderne danske hjem. Og den er ikke helt slut endnu: i tusindvis af københavnske køkkener står der stadig et gaskomfur og venter på, at ejendommen bliver renoveret.